“老字号”的突围｜老博承的百年长跑

齐鲁晚报·齐鲁壹点 张荐博

淄博经开区南定镇老博承工厂内，氤氲的雾气裹挟着醋香与酱香，从一口砂锅中缓缓升腾。

暮色渐沉，老博承的招牌如同一座屹立的山峰。余晖勾勒着“老字号”传承人赵进和的侧影，绘就了一幅落日熔金图。

在淄博，作为鲁菜代表的博山菜满足着人们味蕾的同时，更承载着这片土地深厚的文化底蕴与独特风情。其中，博山酥锅是颇为特别的存在。

以博山酥锅起家的老博承历经了世纪长跑，当“老字号”碰上“新时代”，路该怎么走？如何破圈、如何突围？时代洪流中的老博承，正在给出它的答案。

传承基因

酥锅制作技艺源自清朝博山鲁菜馆双盛居，经120年三代传承。作为第三代传承人，自小，“传承”二字便镌刻于赵进和的血液。

1905年，一名年轻人来到一家名为双盛居的鲁菜馆做活，机缘巧合之下学习了制作鲁菜，学成之后，他开始推着小车在街上叫卖酱香浓郁的酥锅、香肠和肉干。他便是赵进和的爷爷赵立志，也是“老博承”的第一代传承人。

上世纪四十年代，第二代传承人赵吉晨，也就是赵进和的父亲继承了制作酥锅、香肠、肉干等家乡味道的技艺，并在家门口开设了一间“老博承味道小店”的铺面。

在赵进和的儿时记忆中，酥锅味道浓郁、醇香四溢，吸引了十里八乡的顾客都来购买，每到春节，店铺厨房内的油灯彻夜通明，一整个冬天都冒着股酱香的热气。

如今，老博承的第三个接力棒传到了赵进和手中。跨越三代传承的老博承，已慢跑过一个多世纪的光阴。

历经百年沧桑的“老博承”，如今已成功转型为一家现代化企业——山东老博承食品有限公司。公司坐落于淄博经开区南定镇，是一家集研发、生产、销售与售后于一体的食品加工企业。其主营产品，如酥锅、香肠、肉干等，均是博山传统风味的精髓所在。

近日，淄博市人民政府下发了《关于公布淄博市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》，在市政府批准市文化和旅游局确定的市级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录中，老博承酥锅制作技艺项目入选。

对于这次入选市级非遗代表性项目，赵进和表示，酥锅值得，毕竟“它是老博承的底气所在”。

赵进和告诉记者，酥锅的制作十分讲究，从荤到素，从“海”到“陆”，海带、白菜、猪蹄、鲅鱼等食材层层叠加。

“精心挑选每一种食材，全程不用加一滴水，做出来就是食物原本的味道。”赵进和感慨：“食材的边界在酥锅里消融了，这是酥锅制作的特别所在。”凭借其匠心独运的制作工艺与层次分明的口感，老博承的酥锅已然成为淄博人餐桌上博山菜代表之一。

困境

从20世纪的博山熟食店，到21世纪引进现代化设备、开设工厂，“老博承”品牌的成长之路也曾历经重重困境。

2002年，老博承进驻淄博商场开启酥锅的售卖。每当临近年关春节，便是老博承酥锅的“出关时刻”。但由于食物不易储存的特质，酥锅有且仅限春节期间售卖，无论是销售场地还是销售时令都有局限性。

对于赵进和来说，酥锅是年味的象征，但绝不仅限于“春节限定”。如何让酥锅成为老百姓一年四季日常餐桌上的一道菜？这是彼时赵进和在思考的问题。

要打破时令的桎梏，首先要解决的便是酥锅的储存问题。

2012年，老博承与齐鲁工业大学合作，引进先进设备，采用真空食品包装技术，延长了食品的保质期，解决了困扰酥锅已久的储存问题，实现在常温下长期存储。

这一难题解决后，老博承酥锅成为了商超的“常驻嘉宾”，实现一年四季售卖，也成为人们日常餐桌上的一道美食。

“2012年之前，我们酥锅一年的销售额60万左右，自从储存条件改良后，销售额实现了逐年增长。”赵进和说。

“老字号”面临的困境不止于此。

2020年，新的难题出现——接二连三的客诉表示，每袋酥锅出现食材不均的现象，面对这一问题赵进和再次陷入思考。

酥锅共有八种食材，在制作时是在大锅中熬煮完成后进行分装，彼时工厂采用人工合作分装，但尽管如此并不能保证每袋酥锅的食材都保持均匀。

2021年，老博承再次跨界合作，借力于在食品研发与工艺领域较为权威的江南大学，采用先进技术解决了食材装袋不均的问题。此后，酥锅装袋效率也得以提升，原来人工装袋一天达2000-4000袋，技术改良后实现一天装袋8000-10000袋。

除去技术领域的不断改良，酥锅的味道是赵进和最核心的聚焦。

口味咸、颜色深是鲁菜的特点之一。传统酥锅配方通常按食材重量添加盐分，100斤食材约用35克盐。为迎合大众口味，老博承调整配方中的盐分，从原来的一百斤3.5g/斤减至2.2g/斤，口味改良的同时更贴近健康标准。

“虽为‘老字号’，但并未一成不变。”赵进和坦言，老博承近年来不断探索与创新，在口味上进行多次改良，为的只是将这道博山特色菜带“出圈”，让其在老百姓的餐桌上久久流传。

时代的洪流，推动着老博承必须跟着时代而前行。

“老字号”新路径

在赵进和看来，不少“老字号”能够在市场环境中脱颖而出，其背后的驱动力不仅仅在于其强大的品牌实力，更重要的是，在坚守品质的基础上，不断进行产品创新与营销策略的优化。

2024年，数据统计公司显示，在同酥锅品类的销量中，老博承位居首位。

“怎么能把博山酥锅延续下去，甚至走出去，一直是我的梦想。”对赵进和而言，坚守这条路不仅是传承，更是一种情怀。

在当下的市场环境中，消费者日益多元化和多变的需求在不自觉推动着“老博承”前行。

此前，老博承的销售渠道以线下商超为主，直至2012年，淘宝电商的崛起一定程度影响了线下实体店的地位。为顺应时代，老博承于2014年起开通天猫、京东、拼多多等多电商平台，开启线上销售。

经数据比对分析，相较线上销量额，老博承的线下销售仍占主流，这也一定程度上体现其客户群体以淄博本地老百姓为主。

赵进和坦言，虽然电商的风吹得火热，但他们选择顺势而为，并不盲目跟风。

老博承在品牌路径的坚持下，提升优化原销售渠道的同时、增加直营店、加盟店、直盟店、网店、特渠等等，保留拳头产品的同时、逐年增加新的品类、研发新口味。

到目前为止老博承在淄博共有线下专卖店26家，单纯酥锅品类的销售额从早期一年50万，在2024年达到1000万+。

2023年，淄博烧烤爆火出圈，炒锅饼、烧烤小饼等品类迅速走红，不少商家也曾向老博承伸出橄榄枝，但赵进和选择拒绝。

“我只想做好酥锅，我也相信，经典的味道会更经得起时间的考验，也会得到老百姓真正的认可。”赵进和说。

背负着“老博承”的传承使命，赵进和的初心在一次次前行中被不断擦亮。

针对老博承未来的路径，仍有未知的蓝图在绘就。

“目前老博承主要面向的是C端，也就是消费者，未来想尝试深耕B端的餐饮饭店领域。”赵进和表示，博山酥锅想要走出去，以后在口感上、卖相上要迎合大众，更美观、更具食欲，对此他们乐于去进行新的尝试。

“我坚持做酥锅做了近30年，继续传承延续，希望能做上百年。”赵进和说，“我们的目标是打造特产食品百年品牌。”

老博承酥锅技艺以“口传心授”的方式起始，以生产进行保护，用创新保持老技艺的新活力，以三代人的努力继续这条传承与坚守之路。

“老字号”的“新路径”值得期待。