尝新蒲菜汤

文|石木水

春夏之交，喝碗鲜美的蒲菜汤，必须的！

若有人问“鲜美”味道是否属实？我可以如实回答，这二字出于晚清先贤王葵园《诗三家义集疏》，也是我这个“吃家”的真实感受；不过，我也有所保留，怕自家做的蒲菜汤不够水平，赞誉此汤时，把葵园先生所言“极”字省略了，这可是个关键字。

《诗经·大雅》有一首特别有意思的饯行诗：“韩侯出祖，出宿于屠。显父饯之，清酒百壶。其殽维何？炰鳖鲜鱼。其蔌维何？维笋及蒲……”显父在屠地为韩侯饯行，酒有清酒，荤菜有鳖、鱼，素菜有笋、蒲，在两千多年前，这当是较高规格的席面了。“蒲”在仅介绍的二味素菜中与笋并列，能被“贵人”食用，在蔬菜类里必是上品。王葵园说到这“蒲”时，有这么一句话：“淮安人取以供客，味极鲜美”，葵园先生是同治年间进士，在江苏当过学政，肯定吃过淮安蒲菜才有此赞语。“味极鲜美”，真真不错，这是蒲菜的特色。

我的家乡有二蒲，当地人呼之“蒲草”(香蒲)和“臭蒲”(菖蒲)。蒲草在早年用处颇大，有蒲席、蒲扇、蒲垫、蒲包、蒲草苫子、蒲草蓑衣，它还能捆小把青菜，蒲绒还可以填枕头，而臭蒲仅能在坑沟边“护崖子”，别无用处。上面所言“蒲菜”，是蒲草根部的嫩芽，又名深蒲、蒲蒻、蒲芽、蒲儿菜，文称“假茎”。当年乡人收获蒲草多用镰割，根部就由它去了，因为那时没人吃蒲芽。

那年春天，我由京城南归，在济南住了两宿，离开时于经四路一家饭店门前，看到大红纸写着“奶汤蒲菜，尝新价36元”的广告。在这里我了解到蒲菜是济南的一道名菜，尤以大明湖的蒲菜著名，并且知道了其可吃的部位。

回到家，我急着要吃蒲菜，翻菜谱、查网络，到沟河边采蒲芽。经过几次试吃，感觉还是蒲菜汤里的蒲菜最是鲜嫩，也最对我的胃口。至此以后，每年春夏之交我都要做碗蒲菜汤尝新，从采到做，亲自动手，一采一吃，现采现吃。

蒲菜汤有奶汤蒲菜，有高汤蒲菜，有加海米者，有加火腿者，做法不一，各有吃众。蒲菜味美全在鲜嫩清爽，这是其它园蔬、野蔬所没有的，故而王葵园先生称赞蒲菜时，在“鲜美”之前加了个“极”字。做蒲菜若搭配油、香之物太过，必改其味。名为蒲菜汤，蒲菜唱主角，不能让跑龙套者为自显其能而乱了场子；能把这碗汤做到既无蒲草野气，又能保持其鲜嫩真味才是恰到好处。知堂谈吃笋说：“要说是怎么样的好吃法，那也是一言难尽，其实凡是五官的感受都是如此，借助于语言文字之末，是不大靠得住的。”大作家尚如此说，吾辈谈吃品味更是说不真切了，比如各道工序最重要的“火候”就很难说得清楚。

蒲菜汤“鲜嫩真味”的做法究竟如何掌握？欲知其味者还是自做自尝自感受，从实践中出“真知”吧。这也是必须的，别无他法。