泉城非遗人 | 李子平：匠心传承百年泺口醋

记者 韩小梅

走进泺口酿造有限责任公司，一股浓郁的醋酸味扑面而来，泺口醋酿造技艺的第四代传承人李子平正俯在缸前“扒缸”，认真专注的眼神，彰显着他对泺口醋的“匠心”。

在济南，提到鲁菜，不得不说“糖醋鲤鱼”，泺口醋也因“糖醋鲤鱼”而声名远扬。上世纪初，济南民间就有着“济南府的酱油泺口醋”的说法，无一不彰显着泺口醋的地位。

泺口醋始于1855年，已经有一百多年历史，长期以来，一直享有较高声誉。1952年，泺口的融造和酱菜业商户有23户，大多以酿醋为主，其中以信诚、玉兴、汇源、福聚较为著名，此外还有汇泉、复盛等。1956年信诚等19家老字号醋坊合并，组建起公私合营的玉兴酱园，当时有职工64人，当年产食醋38吨。2000年，该厂改制为济南市泺口酿造有限责任公司。

走进厂房办公室，可以看到泺口醋收获的满满一墙奖牌，其中有“国家质量奖银质奖章”“山东省优质产品”等。2013年，“泺口醋酿造技艺”被列为省级非物质文化遗产。

李子平是1981年12月份进入泺口酿造厂工作的。在李子平看来，偷懒就是对不起别的同志，也是对不起老领导给予的厚望，他要尽最大努力，把传统工艺的泺口醋传承下去。

做为济南本地的老品牌，泺口醋的原材料非常讲究，选用红高粱、地瓜干、麦麸等加工制成。“经过多种工艺和发酵，再存储至晾晒缸，历经浓缩陈酿，最终成为优质泺口陈醋。”李子平说。

制醋主要工艺是固体酿醋法，一般是一次性投料，而泺口醋采用的是前稀后固的酿醋法，生产出来的泺口醋具有酸、甜、清、亮、香等特点，非常受济南人喜爱。“糖醋鲤鱼”之外，好多鲁菜制作也会选择泺口醋。

“扒缸”是泺口醋主要保留的传统工艺，需要工人们每天不停地弯腰低头翻搅缸里的醋料。李子平的手常年受到醋酸的刺激，出现了明显皲裂。“扒缸的时候，手上要带上铁指套，是为了保护手指，避免在操作的时候划伤手，要是翻搅不均就会严重影响醋的品质。”

传统的手工艺给泺口醋带来了别样风味。“机器是死的，老师傅可以根据自己的经验，通过温度、气味等，来判断出醋的质量。”李子平始终坚信传统技艺的价值，这也是他一直坚守非遗的初心所在。