舜耕山庄集团副总经理黑伟钰

（原标题：舜耕山庄集团副总经理黑伟钰： 钻研鲁菜标准化，获评产业领军人）

长期以来，鲁菜以其精湛的烹饪技艺、独特的饮食风格和深厚的文化底蕴，在中华饮食文化发展史上影响重大。然而，要想保证鲁菜在世代传承和外向传播时“不变味”，就需要利用科学的手段来制定标准。

舜耕山庄集团副总经理、舜耕酒店管理公司总经理黑伟钰就凭着一股科学钻研的精神，开辟了鲁菜标准化这一并无前人涉及的领域。

认准勤学苦练，屡获业界大奖

1989年，进入济南三职专才一年的黑伟钰来到了成立不久的舜耕山庄实习，并从那时一直工作到现在。“要说我对烹饪产生浓厚兴趣，就是在舜耕山庄。在那之前，我对烹饪的认识无非就是炒菜做饭，来山庄后真叫大开眼界。以前学的是回锅肉、炒里脊这些家常菜，这里做什么？海参、鲍鱼、鱼翅、孔府宴，这些高档菜见都没见过！视野就这样被打开了。”在这里，黑伟钰为鲁菜大师王兴兰的高超技艺所折服，并决意跟着王老师学做鲁菜。

1990年，黑伟钰职专毕业，他留在了舜耕山庄。每月工资不到58块钱。“那时候缺人才，我一些去了小店的同学能拿到1000多块。我觉得在舜耕山庄能长见识、学东西。名店出名厨，平台很重要，这话一点儿不错，我那时下定决心要做一个名厨。”

实习和工作初的那段时间，黑伟钰非常勤奋，可以说是“这辈子最玩命的几年，累得鞋里都是汗”。每一天，他最早一个来，最后一个走。洒水、扫地、卸货、择菜、换煤气、擦炉灶……不管多累，这些别人不想干的活他都抢着干。

勤学苦练之下，黑伟钰进步迅速，在业界逐渐闯出了一片天地：2000年，黑伟钰融合各菜系的烹饪方法创制菜品砂锅海参，荣获第五届世界烹饪大赛最高奖项——特金奖，同年又获全国首届中餐技能创新大赛最高奖项——创新成就大奖；2002年第四届“中餐世烹赛”上获金、银、铜各一枚；2002年被济南市政府评为“杰出贡献技师”称号，并享受技师津贴；2003年被济南市总工会授予“五一劳动奖章”；2003年济南市人民政府授予“突出贡献高级技师”称号；2004年被济南市人民政府评为“济南市十大杰出青年”、2005年在世烹赛中获“特金奖”……

在摘得这一项项荣誉的同时，黑伟钰也自觉将传承鲁菜、推广鲁菜看作了自己应当肩负的责任，于是，鲁菜标准化这个想法开始在脑海中成形。

老滋味兼顾操作性，传承创新出标准

“做鲁菜标准化的内因是我们当时领导的大力支持，外因则是因为2005年我去韩国交流时的一次经历。”当时黑伟钰在韩国受到了热情的接待，当地的华人协会请他吃一次九转大肠。

“当时我看到摆上桌的那道菜品，真有些不敢相信是九转大肠。这更像是‘九卷大肠’——炸过的大肠蘸着酱卷在生菜叶子里吃。这个事情对我的冲击很大，我想再过几十年，不知道鲁菜会变成什么样子。”回国后，黑伟钰坚定了做鲁菜标准化的决心。

在和质监部门深入探讨之后，作为标准化工作的主管部门，其很是支持鲁菜标准化的想法。经山东省政府同意，2006年山东省质量技术监督局向全省印发了《山东省标准化“十一五”发展规划纲要》，把“鲁菜体系”列入到“十一五”期间地方标准制修订项目汇总表之中。同时，也将“鲁菜标准体系框架”列入2007年第一批山东省地方标准制修订项目计划之中。

为保证鲁菜标准的科学性、适用性和各项技术新要素的全面严谨，自2008年9月起，舜耕山庄集团组建了由黑伟钰负责的鲁菜标准化研制团队。

按照计划，鲁菜的标准制定分三步走：

首先制定基础标准，达成业内共识；

其次要请老师傅把关，品尝菜品质量，要做出鲁菜的老滋味；

最后以烹饪教科书为蓝本，但比教科书更细化，更具操作性。

例如，以前的教科书上经常会出现“盐少许，葱、姜末适量”，鲁菜标准里面就要写清楚“盐多少克，葱姜末多少克”等等。

“制定标准时，我走访的虽然都是老师傅，但不是说传统的就是标准，一些老的成菜手法已经不适合现代食客的口味，我们最后确定的标准菜谱中每道菜都有创新。我认为继承和创新加起来才是标准，如果一道菜制作出来就因为手法和口味陈旧而被市场淘汰掉，这样的标准是毫无意义的。这样的标准第一方便传承，二是有利于规范企业，诚信经营。”

烹饪技艺转化为现代技术，营养价值也能定量

因为没有先例可以遵循，黑伟钰的团队花了很多精力来研究该如何以精准科学的方式把鲁菜的烹饪技艺落实在纸面上。“有时候为了测量一个准确的油温，要把一道菜反复做上十几遍。”

经过草案编写、初期评审、中期研讨、征求意见、完善送审等阶段，团队率先向鲁菜行业推出了10道标准鲁菜，通过了山东省地方标准的审查，这也是国内首次成建制的推出10道标准化菜品，填补了山东省乃至中国菜品无标准的空白。“当然，这只是一个参考标准，做菜毕竟不是实验室里做实验，按这个做出来的有60分，剩下的40分也很重要，要留给厨师发挥的空间。”

在韩国吃到的“九转大肠”让黑伟钰下定钻研鲁菜标准化的决心，这一道经典鲁菜也率先实现标准化，规定了九转大肠的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间和温度。

在烹饪技法方面，首先定义了“烧”这个术语——是将经切配加工熟处理（炸、煎、炒、煮或焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸、定味、定色后，再用中小火烧透至浓稠，入味成菜的一种烹调方法。

原料配备上，也同最初设想的那样精确到了“克”——主料：白色猪大肠（约750.0g）。配料：葱5.0g，姜1.0g，香菜5.0g，清汤150.0g。调料：花椒油15.0g，白油20.0g，盐2.0g、酱油15.0g，米醋50.0g，料酒10.0g，白糖100.0g，胡椒面0.5g，砂仁面0.5g，肉桂面0.5g。

“将切好后的猪大肠，在沸水中煮透捞出，沥净水分。炒勺放在小火上，加白油、白糖炒至鸡血红色时，放入大肠。炒至上色后拨至勺边，加入葱姜蒜末炸出香味，烹上醋，加入酱油、白糖、清汤，精盐、料酒，搅拌均匀，用小火煨制汤汁浓稠将尽时，放入白胡椒面、肉桂面、砂仁面、花椒油，颠翻均匀撒上香菜末即可。”描述烹调环节时，黑伟钰也是字斟句酌。

因为食材有了定量，标准化文本还列出了九转大肠的营养检析表：

能量≥1870kcal、蛋白质≥51.8g、脂肪≥140.3g、碳水化合物≤99.9g、胆固醇≥685mg。

鲁菜标准化的价值在于把古老的烹饪技艺转化为现代技术的可控标准，让手工操作的经验变成人人可以掌握的范本。鲁菜标准化对传统鲁菜的精品予以标准化阐释，把鲁菜技艺的核心与精髓提升到现代科学操作的高度。

这项具有开创性的工作也给黑伟钰带来一些烹饪界同仁少有的荣誉：2007年获中国劳动部“科技创新奖”，2010年享受国务院政府特殊津贴，作为“高精尖缺”产业领军人才入选泰山产业领军人才工程，人社部支持建设的国家级技能大师工作室……

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 张頔