果然财经|餐饮品牌普遍公示预制菜使用情况可行吗？难在哪儿？

齐鲁晚报·齐鲁壹点 张志恒 尹睿

9月15日中午，西贝在预制菜争议风波后发布致歉信，宣布了多项整改内容，同时欢迎顾客监督整改。记者在门店员工处获悉，总部已下发操作规范，员工正学习适应，10月1日前将完成整改。 

此次争议始于罗永浩微博吐槽，随后西贝董事长贾国龙“反击”，双方交锋升级。围绕“预制菜定义”“商家是否该用预制菜”“消费者知情权”等等，网友们展开了激烈讨论，也把“预制菜”推向了风口浪尖。那么，餐饮品牌普遍公示预制菜使用情况可行吗？难在哪儿？

众说纷纭的“预制菜”

9月13日，记者曾探访西贝莜面村济南领秀城贵和店，崔店长坦言争议致客流明显下滑。在此前的媒体报道中，“24个月保质期冷冻有机西兰花”“直播后厨只炒素菜鸡蛋”等引发关注。济南区域行政总厨武先生回应：“保质期长不代表使用久，西兰花一餐用2-3包，1-2天补新货，24个月是国标最长时限，非实际使用周期。” 他还解释，早班员工8点到岗备工，牛肉到店即炖煮，不存在刻意避开炒荤菜的情况。

在实地采访中，记者随机咨询了多位消费者，有消费者表示不是反对预制菜，而是反对花着正餐的价格，吃着预制的菜肴。也有消费者表示，中餐的魅力就应该是现炒现做和镬气，吃起来才踏实。95后消费者林先生表示：“觉得冷冻过后，拿微波炉加热的菜就是预制菜。”谈及餐厅使用的预制菜，林先生表示：“去餐厅吃饭，我认为食材超过一天就属于预制菜，另外，只要不是现炒的菜，在我心里也算预制菜。”对于部分需二次加工、从包里直接取出就能上桌的菜品，其也认为可归为预制菜范畴。

而一位从业十余年的餐饮人士向记者表示：“预制菜可能是有些腌制或炒制类，进行二次加工，一热就可以销售了。”谈及餐厅使用预制菜的接受程度，他提到：“其一，去吃一些酒店酒席、连锁店，预制菜比较多，一般自己也会根据上菜速度判断。其二，在连锁餐饮店就餐时，只要吃到的菜品卫生、各方面达标的话，其实是不用太担心的。”

透明化探索：可行但需直面三大难点

在预制菜争议持续发酵的当下，记者也采访了山东预制菜产业联合会副秘书长赵欣，从品质界定、透明化落地、标准现状及产业链价值等维度，为预制菜产业发展提供了清晰的思考框架。既不回避争议核心，也不否定产业必然性，而是聚焦 “如何让预制菜更好” 这一本质问题展开讨论。

罗永浩提出的“预制菜标识透明化”引发广泛共鸣，赵欣认可这一方向的合理性，但也从行业实际出发，指出落地过程中需突破三大难点。

首先是法律与标准空白。目前国内尚无强制要求餐饮企业公示预制菜使用情况的法律法规，老乡鸡的“区分标识”模式更多是企业自发行为，而非行业硬性规定。“老乡鸡的做法值得推荐，但不能要求所有企业立刻复制。”赵欣坦言，行业需要时间形成共识，再通过政策引导或标准制定，将 “自愿公示” 逐步转化为 “规范操作”。

老乡鸡菜品加工等级划分公示牌

其次是企业成本与能力差异。“餐饮是一个门槛低、淘汰率高”的行业，不同规模企业的承载能力截然不同。大型连锁品牌如西贝，有能力搭建中央厨房、建立溯源体系，公示预制菜信息相对容易；但对于夫妻店和初创品牌而言，“先建中央厨房再谈公示”显然不现实——他们甚至难以承担食材检测、包装标识等基础成本。“要求小餐馆像连锁品牌一样公示，相当于让小作坊对标工厂标准，不符合行业发展规律。”赵欣说。“如果预制菜公示对一个门店的营收是有提升的，会有更多的品牌去效仿。但如果只增加劳动量不增加营收，肯定是没有几个企业愿意去做的。”

最后是中餐复杂性与消费者认知偏差。与肯德基、麦当劳等标准化西餐不同，中餐涵盖鲁川苏粤等不同风味，同一菜品（如宫保鸡丁、红烧肉等）在不同地域有不同做法，“预制”与“现制”的边界本身就更模糊。“比如免浆鱼片，既是第三方供应的预制原料，也是门店加工的基础食材，如何定义、如何标识？”赵欣认为，透明化不仅需要企业清晰公示，还需要行业引导消费者建立理性认知，避免将“预制”等同于“劣质”。

尽管难点重重，赵欣表示看好透明化的长期趋势：“西贝与罗永浩的争议，其实推动了行业对透明化的关注。未来会有更多企业主动跟进，再通过产业协同、政策支持，逐步形成‘企业自愿、行业推动、国家规范’的递进格局。”

反对“劣质品”，而非“预制菜”本身

“我们共同反对的是不好的预制菜，而非预制菜这个品类。”在谈及行业争议时，赵欣的态度明确而坚定。在他看来，预制菜的核心价值应回归食物本质，需满足“安全卫生、健康营养、方便快捷、好吃美味”四大核心标准——这是山东预制菜产业联合会在行业交流中反复强调的底线，也是区分“优质”与“劣质”预制菜的关键标尺。

2024年3月15日央视曝光的劣质“糟透肉”预制菜

赵欣介绍，什么样的预制菜是不好的预制菜？即过度依赖化学防腐剂、追求超长保质期以降低成本，却忽视营养流失与口感损耗的产品。“我们之所以在2024年六部门指定预制菜定义时，建议在预制菜中严禁添加防腐剂，核心也是推动行业从‘长保期’向‘短保期’转型。老百姓都不希望吃到天添加了防腐剂的预制菜。”他解释道，长保期产品往往需要通过添加剂抑制微生物活动，而短保期模式更依赖冷链技术、锁鲜工艺等物理手段，既能保留食材本味，也能减少化学物质摄入，更符合消费者对健康的需求。

标准现状：无国标但有 “高标”，地方与行业标准先行

谈及预制菜标准，赵欣坦言 “国家层面仍在探索”—— 目前国内尚无 GB（国家标准）级别的预制菜通用标准，仅有部分政策文件对预制菜的定义、生产规范进行意见征询，官方定义尚未明确。但这并不意味着行业“无标可依”，地方团标、行业行标已率先填补空白，且部分标准的要求远超 “国标预期”。

“国标通常是‘底线标准’，即企业必须达到的最低要求；而团标、行标往往是‘高线标准’，是行业头部企业或地方产业为提升品质制定的更高规范。” 赵欣解释道，以山东的预制菜品企业为例，为对接出口需求，很多企业的标准均符合欧盟、日韩等国际市场的检测要求，“这些标准虽然覆盖范围小，但对品质的把控更严格，反而更能保障消费者权益。”

赵欣同时介绍，从覆盖范围来看，当前地方标准呈现“品类细分、地域特色”的特点：有的针对单品类（如酸菜鱼、小酥肉），有的聚焦产业链环节（如预制菜冷链物流、包装规范）。赵欣认为，这种“先地方后国家、先细分后通用”的路径符合预制菜产业现状——毕竟中餐品类繁杂，难以用单一国标涵盖所有产品，“待地方与行业标准运行成熟后，再提炼共性要求形成国标，会更科学、更具可操作性。不过确实需要时间的不断验证和提炼。不是简单就能制定出来的东西。”

预制菜是必然选择，规范比否定更重要

“从产业链来看，预制菜不是‘选择题’，而是‘必答题’。” 赵欣表示，预制菜的兴起是经济发展、生活节奏加快、连锁餐饮扩张共同作用的结果，其本质是 “产业链效率提升的体现”。

从上游来看，预制菜推动农业从“粗放种植”向“订单农业”转型。以白羽鸡为例，连锁餐饮对鸡肉的规格、口感有明确要求，倒逼养殖企业培育专用品种、建立标准化养殖体系；山东作为农业大省，其水产、蔬菜、肉类等原料通过预制菜加工，附加值显著提升。“比如一斤猪肉做成小酥肉，通过淀粉、水的合理配比，出品率提升近一倍，既解决了猪肉卖不上价的问题，也为企业创造了更高收益。做深加工的效益要比单纯养殖和屠宰初加工要更多。” 赵欣举例说。

从中游来看，预制菜加速了食品工业与餐饮的融合。冷链技术的突破（如速冻锁鲜、低温配送）解决了食材保存难题，中央厨房的普及则让“标准化出品”成为可能——西贝将店面流程前置到中央厨房，米村拌饭、吉野家依赖预制半成品实现快速出餐，本质上都是通过工业手段降低餐饮运营成本、提升效率。“80 后、90 后吃的肯德基，从来不是‘活鸡进店现炸’，而是通过产业链协同实现标准化，预制菜只是将这种模式延伸到了中餐领域。”赵欣说。

从下游来看，预制菜满足了消费者对 “方便与品质平衡” 的需求。随着生活节奏加快，消费者既希望节省烹饪时间，又要尽可能地保留口感和健康，还要有一个合理的价格范围，这是个“不会平衡的三角形”，“餐饮企业这个三角之间肯定有不同的取舍，预制菜自然成为了维持平衡的关键。”

当然，产业链的成熟不代表行业无短板。赵欣介绍，部分企业为压缩成本使用劣质原料、违规添加添加剂，确实损害了行业口碑，但 “这不是否定预制菜的理由，而是推动行业规范的契机”。他建议，未来应从三方面发力：一是加强监管，严查劣质产品；二是推动技术创新，提升锁鲜、减菌工艺；三是引导消费认知，让消费者理性看待预制菜。

“产业发展不能‘一刀切’，与其全盘否定，不如聚焦‘如何让预制菜更好’。” 赵欣表示，预制菜作为产业趋势已不可逆转，唯有以品质为核心、以透明为抓手、以标准为支撑，才能让这个行业真正走向成熟，既服务消费者需求，也助力农业与食品工业升级。