山东城市服务职业学院：推进鲁菜烹饪技艺系统性保护和传承发展

鲁菜作为八大菜系之首，历史悠久、风格独特。其中以烟台为代表的胶东鲁菜，菜品最为丰富且多样化，海鲜烹制技艺堪称一绝，承载着丰富的胶东文化和浓浓的乡土情怀。

多年以来，山东城市服务职业学院中餐学院抢抓机遇，精准发力，始终以“保护鲁菜非遗、传承鲁菜技艺、弘扬鲁菜文化”为己任，出版教育书籍、开展活动，通过活态化运用、创新化推广等，以中国鲁菜之都、中国鲁菜之乡、中国鲁菜名镇、中国烹饪学府、中国鲁菜博物馆为依托，构建起“五位一体、多维融合”的体系，让传统鲁菜烹饪技艺在新时代焕发出勃勃生机，先后入选“第八批烟台市非物质文化遗产传承基地”“烟台市非物质文化遗产传习基地”，在推动鲁菜技艺高质量传承发展上谱写了锦绣篇章，为打造“世界美食之都”提供根本保障。

坚持党建引领，积极培育“鲁彩先锋”品牌

中餐学院创建红色党建+鲁菜烹饪技艺模式，建设党建链服务鲁菜非遗链“双链并进工程”，创建党员鲁菜示范区，建设“党员服务乡村振兴示范岗”和“党建工作鲁菜示范基地”。开展“党建引领·扛旗夺标”活动，定点帮扶鲁菜企业破解难题。打造“1+4+N”党建引领治理模式，形成政府、学校、企业三方联动，发挥党群服务、特色服务、志愿服务、技能服务4类服务功能，为鲁菜企业提供N项符合需求的品质服务，合力提升服务鲁菜发展能力和水平。

中餐学院党总支被中共山东省委教育工委授予“高校双带头人强国行专项行动团队”，荣获“烟台市优秀基层党组织”“烟台市五星级党支部”，所属2个支部的工作法被烟台市委组织部等授予“烟台市优秀支部工作法”，被烟台市总工会和山东省总工会授予“工人先锋号”，刘雪峰院长先后荣获山东省五一劳动奖章、齐鲁首席技师、齐鲁工匠、山东省技术技能大师、山东省劳动模范、国务院特殊津贴专家、全国五一劳动奖章等荣誉称号。

牢记初心使命，积极赋能地方经济高质量发展

近年来，中餐学院积极开展服务地方经济高质量发展专项行动，深化“党建引领·鲁菜有为”等系列行动，积极服务地方经济高质量发展。为烟台市成功申报了“中国鲁菜之都”品牌，为黄渤海新区打造了“中国鲁菜名镇”美食地标。连续举办了三届“烟台鲁菜产业发展大会”，牵头制定60多个中国鲁菜标准，协助烟台市商务局成功举办了“第24届中国厨师节”，举办了“中国鲁菜之都美食荟”“烟台金秋美食节”“春之味道-龙年龙菜展销”等促消费活动，举办、承办了30多场省市全国餐饮行业职业技能竞赛，协助烟台市商务局起草了“烟台市鲁菜产业发展规划”，与烟台市地方史志办公室、烟台市商务局、烟台市文化和旅游局、烟台市机关事务管理局等共同编写出版了《烟台美食》《烟台饮食文化纵览》《到烟台不得不品尝的100道美食》《鲁菜之都-美食烟台》《烟台地方特色美食》等鲁菜专著，有力推动了鲁菜产业转型升级，促进了地方经济高质量发展。

还发挥教师中政协委员的作用，积极参政议政，15项涉及鲁菜产业发展的提案被烟台市政协立案，交相关部门办理落实。

发挥鲁菜技艺优势，积极助力乡村振兴

坚持强组织、强队伍、强机制，扎实推进专业下乡、技能扶乡、人才兴乡计划，先后在全省设立9个乡村振兴工作站，全心全意做好乡村振兴工作。从2024年起定向扶持长岛，为长岛培训渔家乐人才1600多名。与莱阳梨产业与文化商会党支部、蓬莱烹饪协会党支部、蓬莱黑岚沟党支部等开展互联共建，共同破解乡村振兴难题。在福山区设立“乡村振兴劳模创新实践基地”，帮助山东兴程生态农业科技有限公司研发菌菇系列产品。在海阳设立校企合作基地，帮助丹露春茶叶农民专业合作社研制茶点产品。

开发设计的“中国地标美食鲅鱼宴”“齐鲁八仙宴”“长岛海参御宴”“长岛扇贝宴”“海阳茶宴”“平阴玫瑰宴”“文登学宴”等风味宴席，已成为当地的特色旅游美食品牌。其中“齐鲁八仙宴”先后亮相“山东省旅游发展大会”“好客山东·好品山东北京推介会”“中国盐业产业博会”“深圳国际旅游博览会”“中国电影导演之夜”，“齐鲁八仙宴”现在不仅是烟台的闪亮旅游符号，已经成为山东省的旅游品牌。聘请山东省非物质文化遗产鲁菜技艺代表性传承人张吉顺、福山大面传承人权福建、蓬莱小面传承人王福禄、花饽饽技艺传承人贾雨萍担任客座教授，定期进走校园开展传承教学。

坚持多措并举，积极推进助企暖企工程

为更好地帮扶合作企业解决实际问题，中餐学院搭建“新春益企行”品牌，由书记院长带队，组成工作组，每年访企拓岗不少于30家，精准了解企业的实际需求。举行“鲁菜大师走基层活动”，现场观摩企业的特色服务和产品，了解了企业管理体系，为企业把脉问诊，开展精准服务。帮助企业立足实际、抢抓机遇、找准定位，整合资源，加快拓市场、抢订单步伐，创造更好业绩。

与春雪食品集团股份有限公司、山东鲁花生物科技有限公司、山东文旅酒店集团合作，共同研发新鲁菜产品60多个，创造价值数亿元。推动院校与企业联合申报校地融合项目，获批《生态调味料食疗干预技术创新平台建设研究》《中餐预制菜数字化供应链平台》两个项目，获得烟台市校地融合发展项目650万元资金支持。帮助春雪集团股份有限公司申报的《预制菜品质提升关键技术研发及产业化示范》项目，获山东省发改委立项，项目资金100万元，为企业新增产值2716万元，新增利税356万元。

开展拔尖培优行动，积极培育鲁菜领军人才

中餐学院高度重视鲁菜后备人才和领军人才的培养工作，先后举办了“中国烹饪大师培训班”“全国职业经理人培训班”“经典鲁菜培训班”等100多期培训班，为行业培养各类人才上万名。先后培养推出了7名山东省技术能手、16名山东省餐饮行业首席技师、3名山东省有突出贡献技师、7名齐鲁首席技师、3名全省劳动和技能竞赛先进个人、2名山东省五一劳动奖章、16名烟台市五一劳动奖章获得者。为进一步发挥行业名师在培育新质生产力、推动鲁菜人才队伍建设、服务餐饮业高质量发展中的创新带动和示范引领作用，与烟台市财贸金融工会、烟台市鲁菜产业促进会共同设立了30多个“鲁菜名师工作室”，成功申报了4个“山东省餐饮行业首席技师工作室”。

今后将继续加强自身建设，发挥“承上启下”的桥梁纽带作用，凝聚力量、狠抓落实，走在前，挑大梁，为烟台鲁菜烹饪技艺的高质量传承作出新的更大贡献。

加强顶层设计和规划引领。编制科学完善的鲁菜烹饪技艺传承规划，形成上下贯通、衔接一致的规划体系，指导推进鲁菜非遗传承的提档升级。继续强化人才支撑。充分发挥各类鲁菜人才在技艺传承中的作用，重视改善人才服务环境，形成尊重知识尊重技术尊重人才的良好氛围和社会环境。举办各类高品质美食活动。依托烹饪、旅游和各类餐饮培训基地，举办餐饮管理、酒店服务、烹饪大师培训班，持续提高烹饪技艺和餐饮管理水平；鼓励国内外美食交流活动，举行国际鲁菜大会、国际美食节、中华鲁菜传承与创新高峰论坛、烟台鲁菜烹饪创新大赛，促进鲁菜烹饪技艺的传承、创新和品质提升。大力弘扬鲁菜文化。联合行业协会、科研机构加强对鲁菜文化的挖掘整理和深入研究，探索设立鲁菜资料库，组织拍摄制作一批经典鲁菜资料片，编写出版一批鲁菜著作，并辅以外语版本，将烟台鲁菜推向世界。

面对新时代、新使命，今后中餐学院将进一步加强传承人队伍建设，充分发挥代表性传承人在带徒传技、交流推广、技术研究等方面的重要作用，建立年龄结构合理、数量充足、素质优良的人才队伍。加快中国鲁菜博物馆、非物质文化遗产体验中心建设，开展研学体验活动。聚焦鲁菜关键技术和标准研究，推出更多满足人民美好生活需要、展现传统文化魅力的鲁菜精品。

（来源：山东城市服务职业学院中餐学院）