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泉边|中国豆腐世界第一,泉水豆腐才配得上济南年夜饭

核心提示: “中国豆腐也是很好吃的东西,世界第一。”这是瞿秋白的一句名言。

文|魏敬群

“中国豆腐也是很好吃的东西,世界第一。”这是瞿秋白的一句名言。

豆腐是西汉淮南王刘安所创,他在安徽淮南八公山珍珠泉畔炼丹时,无意中用泉水制成此物。

豆腐原名叫做“菽乳”。菽就是大豆。

清代山东诗宗王士祯《食宪鸿秘》载“豆腐”:

“干豆,轻磨,拉去皮,簸净。淘,浸,磨浆,用绵绸沥出,勿揭起皮,盐卤点就,压干者为上。或用石膏点,食之去火,然不中庖厨制度。北方无盐卤,用酸泔。”

“酸泔”是用粟米等为原料制作而成的泔汁。

豆腐身价颇高,上得皇帝和高官、富商的餐桌。

清宫御膳中有“卤煮豆腐”“蟹黄豆腐”“羊肉炖菠菜豆腐”“香蕈蘑菇炖豆腐”等。

清代文士袁枚《随园食单》载“连鱼豆腐”“虾油豆腐”“蒋侍郎豆腐”“杨中丞豆腐”“张恺豆腐”“庆元豆腐”“芙蓉豆腐”“王太守八宝豆腐”“程立万豆腐”等。

王太守八宝豆腐是嫩豆腐加香蕈末、蘑菇末、松子仁末、瓜子仁末、火腿末、虾仁末、鸡肉末烹调而成。

此方由康熙皇帝赐给徐健庵尚书,尚书取方时,还被御膳房讹了一千两银子。

王孟亭太守的祖父是徐尚书的门生,因此才得到这个方子。

创制程立万豆腐的是扬州盐业巨商程立万。

袁枚在程立万家吃到的乃是“煎豆腐,精绝无双。其豆腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有蛼螯鲜味。然盘中并无蛼螯及其他杂物也。”

蛼螯是一种蛤类,号称“天下第一鲜”。

清代曾任山东按察使的梁章钜喜食豆腐。

他在《豆腐》一文中称:“余每治馔,必精制豆腐一品。”

他到济南大明湖汇泉寺薜荔馆赴宴时,“食半,忽各进一小碟,每碟二方块,食之甚佳,众皆愕然,不辨为何物。”

有人告知是豆腐,梁章钜才恍然大悟。

他本想详究此法,仿制此菜以宴客,却因匆匆赴任江苏布政使而未及施行。

“此后此味则遂如广陵散,杳不可追矣。因思口腹细故,往往过而后忘,而偶以触及,则馋涎辄不可耐。”(梁章钜《归田琐记》)

豆腐又是平民百姓的伴侣,吃法多而简单。

好豆腐须用泉水,以清泉细磨,生榨取浆,入锅点成后,软而活者胜。

济南号为泉城,自然以泉水豆腐闻名。

过去,南护城河畔的豆芽泉、玛瑙泉、琵琶泉一带和寿康泉边,以及东流水的温泉、洗心泉、蜜脂泉、贤清泉一带,豆芽坊和豆腐坊星罗棋布。

泉水富含矿物质和多种微量元素,做出豆腐格外嫩香可口。

现在,西蜜脂泉和王府池旁边子的饭馆都有“泉水豆腐”菜肴,有的大酒店菜谱上也有“泉水荷花豆腐”。

百花洲有一家“泉水豆腐坊”,可现场品尝;还有“泉水豆腐博物馆”,摆有不同年代的石磨,展示济南泉水豆腐的历史。

山东名菜中有“香椿煎豆腐”“砂锅豆腐”“荷花莲蓬豆腐”“姜豆腐”“松子豆腐”“烤酱豆腐肉”“烫豆腐”“软烧豆腐”“辣豆腐”“锅塌豆腐盒”“豆腐箱子”等。

济南传统菜有“肉茸豆腐”“水晶豆腐”“干炸豆腐丸子”“炒豆腐脑”“松子豆腐” “蟹黄烧豆腐”“虾仁烩豆腐”“大葱炒豆腐”“金银豆腐”“九转豆腐”“锅塌豆腐”等。

九转豆腐作法类似于九转大肠,五味俱全,风味独特。

而锅塌豆腐,更有一番来历。

清代梁章钜在大明湖汇泉寺薜荔馆吃到的实际是“锅塔豆腐”。

要先将豆腐切成长块,入热油炸黄。

再一切为二,在切开处挖出豆腐,填入调味后的鸡脯肉泥,然后抹一层淀粉封口,在油锅中稍煎,烹入葱椒汁即成。

装盘时盘内铺有香菜,每客两块。

清末民初,宴饮方式发生变化,方桌改为圆桌,小碟改为大盘。

锅塔豆腐也随之变化,由一快快豆腐而合为一盘,形成另一种烹调方法:锅塌。

“锅塌豆腐”的作法是:

豆腐切长方块,十余块为一盘。

将豆腐调味后外裹全蛋糊,排列整齐入平底勺用油煎炸,使两面俱黄,再烹入清汤、绍酒,加火腿丝、冬菇丝、姜丝。

盖上盘子,微火收焅汤汁入于豆腐。

“一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。”如乳似玉的泉水豆腐,是济南人舌尖上的美味。

就像泉水豆浆、泉水豆芽、泉水酱菜、泉水大碗茶一样,是这个城市的福祉和骄傲。

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责任编辑:白丽