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食单|说说为什么中国八大菜系,鲁菜第一

核心提示: 我国有八大菜系,鲁菜为首。

我国有八大菜系,鲁菜为首。

鲁菜是山东菜的简称,它的地位非常高。相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言,鲁菜是中国传统四八大菜系中唯一的自发型菜系,同时也是是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

据史书记载,早在春秋时期,齐鲁等国的烹任技术就比较发达。被称为中国古代厨圣的易牙,当时就是齐恒公的宠臣,他以其烹饪调味技术之精妙而著称于世。

在南北朝时,高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》中,就总结了山东等地北方烹任技术的理论,认为鲁菜的技法主要是“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”,而这些技法奠定了中国菜烹调技法的框架。

到唐宋时期,山东菜已经成为北方地区菜肴的主要代表,并流传到全国各地。

唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年鲁菜的烹调水平之高。《酉阳杂俎》记载:“进士段硕尝识南孝廉者,善斫脍,索薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏,因会客技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷,所切的肉丝轻风可以吹起,可见肉丝之细,刀技之精。此时,山东民间饮食清新风雅。此时济南的风味小吃已不可胜记,如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、餤食等。

宋朝时期,汴梁、临安有所谓“北食”,即指以鲁菜为代表的北方菜。宋人所撰的《同话录》中还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演,云:“有一庖人,令一人袒被俯偻于地,以其被为刀几,取肉一斤,运刀细缕之,撤肉而拭,兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺较之现今厨师垫稠布切肉丝的表演同出一辙,但更为绝妙。

明清时期,山东菜已盛行于北方地区,尤其是北京,鲁菜馆较多,长期以来鲁菜已成为北京菜的组成部分。当时清宫御膳房里的许多厨师就来自山东地区,故清代宮廷菜的发展与鲁菜的关系密切,直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特色。

山东菜系是由济南、胶东、孔府三种地方风味菜肴所组成。

济南地方菜,擅长爆、烧、炒、炸,菜品以清、鲜、脆、嫩著称。胶东地方菜,以烹制各种海鲜菜驰名,其烹调技术来自福山菜,擅长爆、炸、机、蒸,口味以鲜为主,偏重清淡。

此外,山东菜还有一个分支是孔府菜,齐鲁大地是圣人的故乡,是历代皇帝的朝圣之地,因而拥有庞大的膳食机构,这样就派生出了孔府菜系。

这三种风味,构成了鲁菜的全部味道。

齐鲁晚报 记者 朱文龙,图片来源于网络)

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责任编辑:白丽
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