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山东新闻大厦厨师长于丛庆:在传承中创新,弘扬鲁菜文化

核心提示: 来到新闻大厦二楼,于丛庆急急忙忙从后厨小跑出来,刚刚给下属培训完毕,这便是他每日工作的开始。餐厅工作看起来就是做饭那么简单,实则不然,看似简单的工作需要诸多人的心血和努力。

来到新闻大厦二楼,于丛庆急急忙忙从后厨小跑出来,刚刚给下属培训完毕,这便是他每日工作的开始。餐厅工作看起来就是做饭那么简单,实则不然,看似简单的工作需要诸多人的心血和努力。

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于丛庆是鲁菜大师李建国的徒弟,1997年从烹饪学院毕业后,于丛庆便被分到舜耕山庄后厨工作,在这期间与李建国相识并拜其为师,开启了他将近二十年的厨师生涯。在舜耕山庄工作8年后,于丛庆于2006年来到山东新闻大厦担任厨师长一职。十余年来,为打造一家有情怀的酒店贡献了不少力量。

从业以来,于丛庆潜心钻研,“鲁菜是传统大菜系,在全国赫赫有名,发扬和传承鲁菜文化是我们每一个鲁菜厨师的责任。”工作期间,于丛庆获得了“第六届全国烹饪技能大赛”团体银奖和个人热菜铜奖;在“联合利华饮食策划杯”第七届全国烹饪技能竞赛中荣获“中餐热菜金奖”。

“菜品是一家酒店的灵魂和支撑,菜品得到顾客的认可是我们不断追求的目标。传统老鲁菜口味偏咸,现在的人大部分都已经吃不惯,所以我们工作的重点便是不断创新,不但要把鲁菜传承好,还要在传承的过程当中不断创新,使它更加符合现代人的口味,同时更加注重营养和食材搭配”。说起鲁菜传承,大厨娓娓道来。

于丛庆说,新闻大厦十分注重菜品的质量,为此制定了一系列规则制度只为保证食材的质量。“我们后厨的每一位厨师都有机会去市场选购当季新鲜的时令食材,每个人都负责自己所选购的食材,从询价到验货到储存再到加工,出了问题责任追究到人,因此每个人都分外仔细和谨慎,从源头上保证了食材的质量。除了食材的选择上,我们在平时的卫生方面也采用分区管理的方法,划分卫生区域,每个区域由不同的人负责,哪里的卫生不合格可以直接追溯到个人,这种方法既简单又高效。”

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食材的质量是菜品质量好坏的关键和基础。在保证了食材质量之后,如何做出大众喜爱的口味变成了重中之重。现如今,酒店餐厅遍地皆是,各有各的特色,抓住食客们的味蕾是面对餐饮行业激烈竞争的不二法则。“在菜品的制作和研发上,我们下足了功夫,每周都有培训,每天都在学习。每过三四个月都要根据当季食材研究出新的菜品,比如说今天刚刚推出的药膳养生系列,就是应对冬季来临所推出的菜谱。冬季需要滋补,所以在选材时我们偏重牛、羊肉、甲鱼、南瓜、海参、红枣等热量较高的食材,搭配上滋补药材,例如党参红焖小羊排、石锅人参烧野生甲鱼、虫草扒鱼肚、天麻牛尾煨海参。不同的食材与不同的药材搭配都是有讲究的,不能够乱搭配,每一道菜的搭配都要经过研究、根据科学制作而成。在制作方法的选择上,也尽量选用红焖、煨、烧等产热较高的烹饪方法。根据不同的季节、不同的时令食材,我们会研发不同的菜品,保证营养搭配的同时还要注重口感和味道。”

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品质上乘的背后是无数厨师和工作人员共同努力的结果,重视每一个环节、不忽视每一个细节是新闻大厦的原则。除了重视食材和创新,在服务和细节上也能体现出新闻大厦的管理水平。“我们酒店的一大特色是下脚料管理,例如香菜用剩下的香菜根,扔了可惜,就用来腌料或者制作菜根香;葱白使用完后,葱绿在制作焗菜时用来垫底。虽然看起来小小的一件事,但常年累月便能节约不少成本。”

山东新闻大厦成立有17年之久,菜品质量一直受到顾客们的赞赏。餐饮运营中心于2015年全面重装升级,设施先进配套齐全,拥有可容纳200人就餐的新闻大自助餐厅;15个装修风格迥异的宴会餐厅,可分别共4——26人不同人数及形式的用餐;4个多功能大厅,最大多功能大厅可容纳200人就餐,所有餐位同时容纳1000人就餐。不管是商务宴请、婚礼、会议还是家常聚餐,选择新闻大厦一定不会出错。多年来的良好口碑是每一个工作人员齐心协力共同努力的结果,不愧称为一家“有情怀”的酒店。(记者   赵婉莹)

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责任编辑:朱业勤
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