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山东泉西集团行政总厨梁京国:高端菜做给百姓,家常菜做成精品

核心提示: “缸启鲜香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”源自福州的佛跳墙是一道中餐名菜,它把几十种海鲜珍品和食材原料煨于一坛,香气浓醇。由于佛跳墙的食材繁多,烹制工序高度复杂,一般定价也是数百上千,让一般顾客难以接受。然而,在泉西集团担任行政总厨的梁京国却以“高端菜做给百姓,家常菜做成精品”的理念进行了改良,酒店每天都能卖出200多份佛跳墙。

“缸启鲜香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”源自福州的佛跳墙是一道中餐名菜,它把几十种海鲜珍品和食材原料煨于一坛,香气浓醇。由于佛跳墙的食材繁多,烹制工序高度复杂,一般定价也是数百上千,让一般顾客难以接受。然而,在泉西集团担任行政总厨的梁京国却以“高端菜做给百姓,家常菜做成精品”的理念进行了改良,酒店每天都能卖出200多份佛跳墙。

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每周研讨菜品创新,纡尊降贵佛跳墙

年少时就喜欢颠勺炒菜的梁京国,1997年开始系统地学习烹饪技术,此后在北京、上海、安徽等地多家酒店的工作经历,不仅磨练了他的厨艺,也增长了不少见识。2005年,回到济南的梁京国进入山东泉西集团工作,集团下属的餐饮企业包括泉西大酒店、泉西宾馆。50个餐饮单间,可容纳近两千人的零点大厅,日常的经营都由梁京国的团队负责运转,以北方味为基础的融合经典菜,占据着省城西部餐饮业的一席之地,影响力不可小觑。

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“我每周六都会召集手下的厨师开菜品研讨会,每位厨师都要推出两三道创新菜品。在此基础上,我再进行选定,这样能保证每周酒店都有新的菜品推出,让顾客有不断的新鲜感。”梁京国介绍,餐饮大环境在不断变化,因此菜品也得根据顾客的需求不断创新提升。

在八项规定出台之后,佛跳墙这样的高价菜品已经在商务宴请中逐渐失宠。然而,在梁京国看来,菜品并没有高低贵贱之分,所谓的高档菜品只是价格高企,如果厨师能进行一定的改良创新,让价格更加亲民的话,那佛跳墙也是可以纡尊降贵,为普通百姓所享用的。

传统的佛跳墙是以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料中有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;还有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后,分层装进坛中。

“传统佛跳墙的这些主料中,海鲜占了不小的比例,但以现代餐饮的眼光来考量,有些食材是应该被替换的。比如从动物保护的角度来说,鱼翅已经不适合入菜了,我们就用菌类替换了鱼翅,这样既降低了成本,在营养搭配上也更加适宜。”梁京国说,经过改良的佛跳墙成了泉西集团的经典菜品,128元一位的个人套餐里,就可以包含一道佛跳墙。

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同是莴苣丝,切、擦口感可不同

“现在生活水平提高了,有些顾客来酒店就餐,看到大鱼大肉反而没了胃口,就想吃点家常菜。那我们也可以根据顾客的要求来制做菜品,让人品尝到家的味道。”梁京国说,有一位酒店的常客,某次就餐时提出想喝碗在家里常喝的菠菜蛋花汤。酒店的厨师在做汤时用了高汤调味,做出的菠菜蛋花汤就要比一般家常菜汤更加鲜美。于是,这道菠菜蛋花汤给顾客留下了深刻的印象,以后他来就餐都要点这么一道汤。

“不要小瞧家常菜,要做出让人难忘的味道,离不开精工细作。”梁京国以凉拌莴苣丝这么一道最普通的凉菜为例介绍,有些酒店为了省时,是用刮擦器来处理莴苣丝,但在泉西,莴苣一定得是厨师手切成丝。

手切莴苣丝和擦出来的莴苣丝最大的不同,在于莴苣丝的切面不一样。手切莴苣丝的切面整齐,莴苣受力均匀,细胞水分流失比较少,最大程度地保持了莴苣的原味。而擦出来的莴苣丝,由于擦口不规则以及莴苣在擦制过程中受力不均匀,造成了切面不整齐,植物纤维被破坏的更厉害,水分流失多,口感相对面一些,而且容易塌成堆,远远不及手切莴苣丝的脆度。

“厨师在工作中要有职业感情,无论是凉菜还是面点,都要有做成精品的意识。”师从鲁菜宗师王兴兰的梁京国谨遵老师的教导,他认为,只要厨师在烹饪过程中用心了,那顾客是一定能感受到的。目前泉西集团正积极在济南西部新城西客站片区黄金地段筹建泉西商务中心项目,其中包括一座五星级涉外酒店,梁京国也将以这种精品意识,迎接新的挑战。(记者 张頔)

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责任编辑:朱业勤
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