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华滨环联大酒店行政总厨禚洪奎: 艺术眼光看烹饪,晚会心思布宴会

核心提示: 社会文明发展到今天,吃饭已不再是仅仅满足温饱的需要,而更多的延伸为人们的生活和社交需求。从最早把食材由生做熟,到菜品的装盘、造型、拼盘、雕刻……乃至分子厨艺,烹任也从单一的物质供求,不断向文化和艺术的方向发展。要想使自已在烹任领域独树一帜,厨师不妨站在艺术的角度对待和审视自己的作品,这是华滨环联大酒店行政总厨禚洪奎从业近20年来积淀的感悟。

社会文明发展到今天,吃饭已不再是仅仅满足温饱的需要,而更多的延伸为人们的生活和社交需求。从最早把食材由生做熟,到菜品的装盘、造型、拼盘、雕刻……乃至分子厨艺,烹任也从单一的物质供求,不断向文化和艺术的方向发展。要想使自已在烹任领域独树一帜,厨师不妨站在艺术的角度对待和审视自己的作品,这是华滨环联大酒店行政总厨禚洪奎从业近20年来积淀的感悟。

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在内琢磨工艺创新,在外不断斩获奖项

1995年进入烹饪行业之后,来自禹城的禚洪奎很快就在省城餐饮界里立住了脚。2004年至今,他一直在北园大街上的华滨环联大酒店任职,也历经了餐饮行业这些年的风风雨雨。

“北园大街修建高架路那几年,我们酒店紧靠在路边,生意受到不少影响。”2007年,就任酒店行政总厨的禚洪奎面临着经营上的一个低谷。“酒店经营好不好,还是要靠菜品来说话。”作为尉房的第一负责人,禚洪奎严格管理厨房团队,以保证各项工作落到实处,保证在客人满意的前提下,使成本控制达到预期目标,在餐饮日益激烈的竞争中,争取菜品有独到之处。

人在厨房,心系餐桌。禚洪奎注重研究市场需求,不断学习先进管理经验,努力搞活经营,积极极谋划创新发展,严把菜品质量关,在色、香、味、型、器上下足功夫。在确保传统菜式优质保量的基础上,不断更新,使餐饮做出了一定特色,同时不断集思广益,制定较好的出品经营计划,为酒店创造了较高的经济效益和社会效益。

熟悉禚洪奎的朋友都说,他是一个爱琢磨的人。在烹饪技术的改进方面,他有不少独到的创新之处——比如厨房起菜叫起翻牌记录板、冬季划菜口菜品保温设备、发明了宴会菜单分菜盖章技术提高工作效率、菜品标准化料汁的研发应用提高菜品的出品稳定性、菜品盘式的平面与立体组合提升菜品的美学与立体感……

在繁忙的工作之余,禚洪奎还积极参加国内外的烹饪比赛,以此增长技艺、开拓视野。功夫不负有心人,2009年他获得第一届青年厨师技能大赛金奖,2010年成为中国厨师节国际名厨邀请赛金牌得主,2010年获评山东省最佳行政总厨,2011马来西亚国际精厨争霸赛上荣获特金奖,2015亚洲中国餐饮行业协会授予其国际金勺奖……

凉热菜搭配声光电,宴会也应高潮迭起

“烹饪大赛上所获得的荣誉只是暂时的,同业交流时受到的启发更被我看重。”禚洪奎说,有一次他去乌鲁木齐参加厨艺比赛,有位选手演示的“西域羊腿”让其眼前一亮——羊腿高压制熟,然后拆肉,用黄油面裹成葫芦状,入烤箱烤定型,造型新颖别致。

回到酒店后,他迫不及待地推出了此菜,收到了很好的效果。此菜针对宴席推出,上桌后有的食客会开玩笑问“这葫芦里卖的什么药啊?”,然后服务员敲开外层的面壳,香气溢出时解释“卖的是羊腿肉”,增添了现场的气氛,很有食趣。

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见识的多了,禚洪奎对自身的要求也在逐步提高,开始用艺术的眼光审视烹饪,无论是餐具与食材的搭配、菜品整体色彩的搭配,还是宴会意境的设计,都有不少文章可做。

比如堂烹茶香夏夷贝这道菜,选择的是非常普通的食材夏夷贝,但这道菜打破了传统的菜品制作工艺,将加工好的夏夷贝和卵石装盘上桌,同时配以上好茉莉花茶。在服务人员进行菜品介绍的同时,将茉莉花茶浇注在鹅卵石上。“金石吱吱作响、茉莉茶香四溢、雾气蒸蒸而上”,更好的响应了对客人“生活有滋有味、事业蒸蒸日上”的祝福。

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“我觉得一场正式的宴会,把凉热搭配的菜品上齐只是最基本的要求,应该像筹备导演一场晚会一样,利用声光电等技术和创意,让宴会也好戏不断、高潮迭起。”禚洪奎推出的“草船借箭”这道菜就借用了《三国演义》里的典故,选用了一个大型木船模型,用炸虾肉和圣女果仿制成了稻草人插在船上。菜品上桌之后,船模启动自带的灯光和配乐,让人随同船头的诸葛孔明一起,穿越回了三国的场景。

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除了这些精彩的菜品,禚洪奎还曾带领团队研发“湖光山色宴”,围绕“湖光山色”这四个字进行设计,形成四幅美丽的画卷。其他各类主菜和配菜均围绕泉城历史、古迹、人文、地理进行巧妙设计融合,每个菜品的名字也都与湖和泉遥相呼应,诗词的相配更增加了浓重的文化气息。

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责任编辑:朱业勤
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