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事必躬亲做好每一道菜 坚持创新,本报专访名厨李志刚的鲁菜兴盛之梦

核心提示: 借用电影《霸王别姬》里的台词,李志刚在山东餐饮界是出名的“菜痴”、“菜疯子”。他没有其他爱好,以读书烹饪为乐。对于别的事情,谈论起来,他恍如隔世,既不研究,也不关心;但是谈起餐饮这些事,他两眼放光,有说不尽的源流、道不完的技术。

借用电影《霸王别姬》里的台词,李志刚在山东餐饮界是出名的“菜痴”、“菜疯子”。他没有其他爱好,以读书烹饪为乐。对于别的事情,谈论起来,他恍如隔世,既不研究,也不关心;但是谈起餐饮这些事,他两眼放光,有说不尽的源流、道不完的技术。

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大味无烹,大厨的烹饪境界

1985年,毕业没多久的李志刚被分配到劳动局的培训中心当老师,那时的厨师理论考试里有一项内容-拉菜单。“考题是这样的,请考生拉一桌总价格100元的中档宴席,毛利率保持45%以上。但是很多学员看到这道题就直摇头,不是超出了总价就是毛利率不达标。在那时,济南饮食系统有一套拉菜单的方法,叫四三六四席,即配4道凉菜、3道大菜、6道行件、4道饭菜,最后加入适量的主食、水果即可,而旅游系统则认为这个方法太老套,直接改成了上几个好菜、上几个硬菜,最后来主食即可。我作为培训老师,自然会将两种方法都教给学生,但在实际考试中,显然济南派的做法有章可循,更便捷迅速。”李志刚说。

从那时起,李志刚就对宴席、配菜套路产生了浓厚的兴趣,并创新性的认为,厨师一定要具备研发宴席、搭配菜品的技术,这是一个厨师安身立命的本钱。

1986年,李志刚到曲阜调研孔府菜,在这里他发现了孔府老厨师“按件排菜”的方法,非常兴奋。这是古代厨师研究发现的一个了不起的科学方法,也是最古老的批量出菜经验。

如今,已过知天命之年的李志刚,对待菜品仍然极其虔诚。用他的话说,天生我才必有用,天地养万物,万物唯我所用,物尽其用,绝不能浪费一丁点。“对待食物,一定要使其味道饱满,以敬神灵之心来设计菜式,大味无烹,有味使之出,无味使之入,异味使之去,把菜品最亮丽的性格展现出来。”

用心做菜,事必躬亲到极致

“做事就得对得起这个地方,对得起这个名。”李志刚说,他要让老济南的本土风味“复活”,把子肉、甜沫等,都是他的经营项目,总共50多个门类,300多个品种,明清以后的济南府饮食,都会涉及。

很多人看到这里,可能笑了,把子肉、甜沫,济南很多餐饮店都有,泉水人家能做出什么特别来?“这一点我承认,但是很多店都是中央厨房做的,生产线上出来的,并不能还原老济南风味。”李志刚说,他却要在这个工业化大生产时代,反其道行之,所有菜品,都是纯手工现场制作,比如金翅黄河大鲤鱼,还会在餐桌上浇汁。

“很多人都会有这种感觉,吃惯了大鱼大肉,不认为有什么好吃的了。”李志刚说,记忆中最好的美味,永远是妈妈的味道,哪怕是普通的面条、水饺,都是妈妈手工做得好。

创新鲁菜,金瓶梅宴享誉海外

在读书期间,北京、扬州、上海等地的红楼宴已经获得了极大的成功,李志刚的老师林德安先生就启发他:“《金瓶梅》写的是你家乡的故事,里面有2/5的内容记载了饮食,《红楼梦》反映的是贵族生活,对老百姓是望尘莫及,而《金瓶梅》描写的是市井文化,里面所记载的菜品取料家常,生活气息浓厚,适应面广,若能还原出来,将具有极大的价值。”

李志刚先生回忆,上个世纪80年代,《金瓶梅》是禁止在市面流通的,尽管跑了无数的书店,甚至是路边旧书摊,都买不到。最后是在老家当县长的叔叔家里借到半本,一遍又一遍的熟读,做笔记。

自1985年开始研读金瓶梅,历经12年的走访、调查与实验,1997年终于在济南东方大厦及五月花大酒店推出了震惊国内外餐饮界的“金瓶梅文化宴”。在3月份推出之后,台湾的餐饮界派出了20余人的队伍到济南进行采访学习,5月份台湾餐饮界发布了“金瓶梅文化宴”的相关文章,在台湾引起了轰动。

随后,台湾媒体立即发布了“不是春膳,胜似春膳,道道真功夫,款款真材料,金瓶梅宴首次登陆台湾”的新闻再次震惊台湾与大陆,新加坡早报则刊登了一整版关于“金瓶梅文化宴”的报道,日韩等国也纷纷报道。从此,李志刚先生的名号从此家喻户晓。

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责任编辑:朱业勤
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