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每天做菜的酱油你知道怎么选吗 选择酱油也有窍门

核心提示: 选择酱油也有窍门 由于酱油是大豆和面粉经过发酵后提取而成的,因此酱油中除了盐和水分外,还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。除此之外,做热菜时注意不宜过早放入酱油,因为如果加热时间过长,高温会使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,从而降低营养价值。

酱油是生活中最常见的调味品,在烹饪时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并使其色泽更佳。可是很多人去超市购买的时候却发现,有的包装注明的是酱油,有的注明的是生抽,还有的注明的是老抽 ,让人不知道买哪个好。下面,我们就一起来聊聊酱油的那些事吧!

酱油是如何酿造的

有关记载显示,我国在3000多年前就开始酿造酱油了,只不过最初是用鱼、虾、牛、羊等动物的肉来酿造的,后来慢慢演变成豆类、谷类作为原料来酿造了。

下面我们先来看看酱油的酿造过程:

酱油的酿造,首先是蛋白质的水解。原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用,分解成多肽、氨基酸,其中谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味,甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味,酪氨酸使酱油呈苦味。

然后就是淀粉的水解。原料中的淀粉经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用,水解成糊精和葡萄糖(为微生物提供碳源,是发酵的基础物质,与氨基酸化合成有色物质,赋予酱油甜味)。

还有有机酸生成。酱油中含有多种有机酸,其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多,适量的有机酸生成,对酱油呈香、增香均有重要作用。

再有就是酒精发酵。酵母菌分解糖生成酒精和二氧化碳,其中酒精会氧化成有机酸或挥发散失。

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责任编辑:刘霞
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