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18岁学做菜 鲁菜大师颜卫星蒙眼能把黄瓜切成花

核心提示: 南甜北咸,东辣西酸,体现中国人口味之杂。作为八大菜系之首的鲁菜,不知道满足了多少饕餮客苛刻的味蕾。颜卫星是一名鲁菜厨师,从小学鲁菜,长大做鲁菜,现在教鲁菜。一晃二三十年,颜卫星与鲁菜从来没分开过。

颜卫星在精心炒制菜肴。本报记者 于悦 摄

颜卫星在精心炒制菜肴。本报记者 于悦 摄

南甜北咸,东辣西酸,体现中国人口味之杂。作为八大菜系之首的鲁菜,不知道满足了多少饕餮客苛刻的味蕾。颜卫星是一名鲁菜厨师,从小学鲁菜,长大做鲁菜,现在教鲁菜。一晃二三十年,颜卫星与鲁菜从来没分开过。

师从父亲 18岁学做鲁菜

早上10点左右,颜卫星就来到店里。他换好工作服,进入厨房,准备亲手切莴苣丝,莴苣洗净去皮,光滑的表面卧在干净的菜板上,颜卫星拿起刀,先切片儿,再切丝。手起刀落间,不出一分钟,菜板上就只剩下了一排整齐的莴苣丝。

“老话儿都说,鲁菜师傅‘切怕切丝、炒怕炒汁’,就是因为切丝和炒汁最难、最能看出功夫和技术,切丝考验刀工,厚薄均匀,稍稍切得不好就能看出来,显拙,不像切别的能藏丑;炒汁儿呢,一不留神火候,一刹那的工夫,汁儿就煳了,料就废了。”颜卫星说。

其实,颜卫星的父亲颜景祥是山东鲁菜烹饪界的泰斗,有“中华名厨”称号。从18岁学做鲁菜开始,每次颜卫星看到家中请客,客人们的夸奖让他十分羡慕父亲精湛的鲁菜技艺,也就对雕刻、花拼等刀工技艺有了很大的兴趣。

“雕刻和花拼是当时的流行菜,上好的席面儿或者规格高的宴席,中间都得摆一个大件花盘,用食本雕刻和拼接,既好看又好吃,用不同的刀法处理食材,就能变换出惟妙惟肖的花样。”颜卫星回忆。

现在,颜卫星的刀工已经是出神入化,不仅说着话能切菜,就连蒙着眼睛也照样不耽误切菜。

教徒弟不留后手 收徒先考察人品

对于鲁菜的传承,颜卫星说:“收徒,既要对自己负责,也要对徒弟负责,收徒之前要考察人品,收徒之后就不折不扣地传承。”

颜卫星收徒有自己的原则,首先做人须诚实,做事要实事求是,工作要踏踏实实、认认真真。其次需要有口碑,所谓口碑是指团结同事,合人合群;要有大家风度,不能斤斤计较琐事小事,但在原则问题上要坚持。

颜卫星对收徒都要先考察一段时间,才能决定是否收下,人品、悟性都是是否收徒的要素,“悟性好的两三年出师,不好的十年八年也不行。”一旦收徒,颜卫星就会不折不扣地教授鲁菜技艺,二三十年的时间,无论做菜还是教徒,他都在烹饪一线,用自身行动热爱、坚守、传承着鲁菜。

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文/片 齐鲁晚报 记者 于悦 实习生 赵晓彤

协办:济南市历下区文化局

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责任编辑:白丽
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